Yazar "Durmaz, Gökhan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Yağı azaltılmış tahinin bazı duyusal ve fizikokimyasal özellikleri
    (2026) Durmaz, Gökhan; Arslan, Tamer
    Amaç: Tahin, kabuğu ayrılmış ve kavrulmuş susamın ezilmesiyle üretilen, Orta Doğu, Kuzey Afrika, Türkiye ve Balkanlar'da oldukça popüler bir gıda maddesidir. Tahin; yağ, protein, lignanlar ve tokoferoller gibi bazı makro ve mikro besin öğeleri açısından zengin bir içeriğe sahiptir. Ancak tahin, yüksek yağ içeriğinden dolayı bazı tüketiciler tarafından tercih edilmemektedir. Bu çalışmada, santrifüjleme ile tahinin yağ içeriği azaltılarak orta ve düşük yağ içerikli tahinler elde edilmiş ve normal tahinle karşılaştırmalı olarak bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Materyal ve yöntem: Çalışmada %59 oranında yağ içeren ticari bir tahin örneği kontrol olarak kullanılmış ve bu tahinden; %5, 10 ve 15 düzeyinde yağı azaltılmış örnekler elde edilmiştir. Tahin örneklerinin duyusal özellikleri eğitimli panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Fiziksel stabilite, viskozite, renk koordinasyon değerleri, protein oranı ve yağ oranı deneysel olarak, karbonhidrat miktarı ve toplam kalori değerleri ise hesap yoluyla belirlenmiştir. Tartışma ve sonuç: Yağı azaltılmış tahin örneklerinin toplam kalori değerinin kontrol örneğine göre sırasıyla %2,57, 4,85, 7,14 oranında daha düşük olduğu belirlenmiştir. Duyusal testlerin sonuçlarına göre en iyi puanlar, yağ oranı %10 oranında azaltılmış örnek için elde edilmiştir. Azalan yağ miktarı ile L* değerleri azalırken a* ve b* değerleri artmıştır. Yine azalan yağ miktarı ile birlikte protein oranı ve fiziksel stabilite değerleri, beklendiği gibi yağın uzaklaştırılmasıyla viskozite de kademeli olarak artmış ve bu da sürülebilirlik testinde yağı azaltılmış tahin örnekleri için verilen daha yüksek puanları desteklemiştir. Sonuç olarak, yağı azaltılmış tahinin, düşük kalorisi ve daha iyi viskozite özellikleri ile geleneksel tahinlere iyi bir alternatif olduğu ortaya konmuştur.
  • Küçük Resim
    Öğe
    β-Carotene Stability and Some Physicochemical Properties of Apricot Juice Powders Obtained by Using Maltodextrins with Different Dextrose Equivalents
    (Wiley-VCH Verlag, 2020) Arslan, Tamer; Durmaz, Gökhan
    In this study, apricot juice powders (AJPs) are obtained via freeze-drying using different maltodextrins (MDs) as carrier agents. The Hacıhaliloğlu cultivar, which is the most common variety in Turkey, is used as an apricot sample. Three different MDs: low (4–7), medium (13–17), and high (17–20) dextrose equivalence (DE) are used as the carrier agent. The powders obtained are subjected to accelerated oxidation at 55 °C, and the stability of ?-carotene in the AJPs is determined. Some physicochemical properties, such as the glass transition temperature, microstructure, bulk density, color, moisture, solubility, degree of caking, and hygroscopicity, are also determined. The results show that after a 20 day period of oxidation, the remaining ?-carotene in the control sample is 24% of the initial value, whereas for low, medium, and high DE MD samples, it is measured to be 47%, 60%, and 57% of the initial concentration, respectively. There is no significant difference in the content of surface carotenoids between the control and the samples with added MD. In contrast, according to other quality attributes like hygroscopicity, caking, moisture content, and solubility, the best results are obtained from the low DE MD sample.