Sıcak hava ve vakumla kurutulan kereviz dilimlerinde renk kalitesi ve stabilitesinin çok değişkenli analizle değerlendirilmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2025
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Kurutma sırasında meydana gelen fizikokimyasal değişiklikler, özellikle renk özellikleri, yapısal bütünlük ve besin öğelerinin stabilitesi üzerinde etkili olup, nihai ürün kalitesini belirleyen kritik faktörler olarak öne çıkmaktadır. Çeşitli sebzeler üzerinde çok sayıda kurutma çalışması yapılmasına rağmen, aromatik, tıbbi ve fonksiyonel gıda özelliklerine sahip kereviz bitkisinde farklı kurutma koşullarının renk değişimleri üzerine sınırlı bilgi bulunmaktadır. Bu çalışmada, sıcak hava ile 65 °C’de kurutma ile vakum kurutma (65 °C sıcak hava ile desteklenmiş 100 mm Hg vakum kurutma) yöntemlerinin kereviz kökü örneklerinin renk parametreleri ve görsel kalitesi üzerindeki etkileri karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca renk modelleri kullanılarak Temel Bileşen Analizi (PCA) ve Sınıf Benzerliğinin Yumuşak Bağımsız Modellemesi (Soft Independent Modeling of Class Analogy / SIMCA) analizleri gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, kurutma yöntemine bağlı olarak taze ve kurutulmuş örnekler arasında L*, a*, b*, C* ve h değerlerinde anlamlı farklılıklar olduğunu göstermiştir (p < 0.05). Sıcak hava kurutması L* ve b* değerlerinde düşüşe ve ürün renginde koyulaşmaya neden olmuş, bu da oksidatif tepkimelere bağlanmıştır. Vakumlu kurutma ise oksijen maruziyetini ve ısıl zararı azaltarak renk kalitesini taze örneğe daha yakın seviyelerde korumuştur. Taze ve vakumla kurutulmuş örneklerde negatif a* değerleri kerevizin açık tonlarını yansıtırken, sıcak hava ile kurutmada gözlenen pozitif kayma pigment bozulmasına işaret etmiştir. PCA analizleri örnekleri kurutma yöntemlerine göre başarıyla ayırt etmiş ve toplam varyansın yüzde 95’inden fazlasını açıklamıştır. SIMCA analizi ise örneklerin renk verilerine dayanarak yüzde 100 doğrulukla sınıflandırılabildiğini göstermiştir. Elde edilen bulgular, kerevizde renk kalitesini korumada vakumlu kurutmanın üstünlüğünü ortaya koymakta ve gıda endüstrisine yönelik önemli çıkarımlar sunmaktadır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi Ve Teknolojisi, Bitki Bilimleri
Kaynak
Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
42
Sayı
3
