Sıcak hava ve vakumla kurutulan kereviz dilimlerinde renk kalitesi ve stabilitesinin çok değişkenli analizle değerlendirilmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorArslan, Aysel
dc.date.accessioned2026-06-19T06:29:54Z
dc.date.available2026-06-19T06:29:54Z
dc.date.issued2025
dc.departmentMalatya Turgut Özal Üniversitesi
dc.description.abstractKurutma sırasında meydana gelen fizikokimyasal değişiklikler, özellikle renk özellikleri, yapısal bütünlük ve besin öğelerinin stabilitesi üzerinde etkili olup, nihai ürün kalitesini belirleyen kritik faktörler olarak öne çıkmaktadır. Çeşitli sebzeler üzerinde çok sayıda kurutma çalışması yapılmasına rağmen, aromatik, tıbbi ve fonksiyonel gıda özelliklerine sahip kereviz bitkisinde farklı kurutma koşullarının renk değişimleri üzerine sınırlı bilgi bulunmaktadır. Bu çalışmada, sıcak hava ile 65 °C’de kurutma ile vakum kurutma (65 °C sıcak hava ile desteklenmiş 100 mm Hg vakum kurutma) yöntemlerinin kereviz kökü örneklerinin renk parametreleri ve görsel kalitesi üzerindeki etkileri karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ayrıca renk modelleri kullanılarak Temel Bileşen Analizi (PCA) ve Sınıf Benzerliğinin Yumuşak Bağımsız Modellemesi (Soft Independent Modeling of Class Analogy / SIMCA) analizleri gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, kurutma yöntemine bağlı olarak taze ve kurutulmuş örnekler arasında L*, a*, b*, C* ve h değerlerinde anlamlı farklılıklar olduğunu göstermiştir (p < 0.05). Sıcak hava kurutması L* ve b* değerlerinde düşüşe ve ürün renginde koyulaşmaya neden olmuş, bu da oksidatif tepkimelere bağlanmıştır. Vakumlu kurutma ise oksijen maruziyetini ve ısıl zararı azaltarak renk kalitesini taze örneğe daha yakın seviyelerde korumuştur. Taze ve vakumla kurutulmuş örneklerde negatif a* değerleri kerevizin açık tonlarını yansıtırken, sıcak hava ile kurutmada gözlenen pozitif kayma pigment bozulmasına işaret etmiştir. PCA analizleri örnekleri kurutma yöntemlerine göre başarıyla ayırt etmiş ve toplam varyansın yüzde 95’inden fazlasını açıklamıştır. SIMCA analizi ise örneklerin renk verilerine dayanarak yüzde 100 doğrulukla sınıflandırılabildiğini göstermiştir. Elde edilen bulgular, kerevizde renk kalitesini korumada vakumlu kurutmanın üstünlüğünü ortaya koymakta ve gıda endüstrisine yönelik önemli çıkarımlar sunmaktadır.
dc.identifier.doi10.55507/gopzfd.1721826
dc.identifier.endpage202
dc.identifier.issn1300-2910
dc.identifier.issn2147-8848
dc.identifier.issue3
dc.identifier.startpage192
dc.identifier.trdizinid1372377
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.55507/gopzfd.1721826
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1372377
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12899/4815
dc.identifier.volume42
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.institutionauthorArslan, Aysel
dc.language.isoen
dc.relation.ispartofGaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TR_20260612
dc.subjectGıda Bilimi Ve Teknolojisi
dc.subjectBitki Bilimleri
dc.titleSıcak hava ve vakumla kurutulan kereviz dilimlerinde renk kalitesi ve stabilitesinin çok değişkenli analizle değerlendirilmesi
dc.title.alternativeEvaluation of color quality and stability in celeriac slices dried by hot-air and vacuum using multivariate analysis
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu